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成本.夜市麵包到底为什幺这幺便宜?

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发布于:2020-05-22

夜市麵包与店面麵包的价差,可能与成本和品牌有关。使用不同的原物料来源,造成的价差最大,也最可能成为食安漏洞。

以前麵包一个只要20元,现在却快比一个便当贵了,虽然业者宣称与国际原物料涨价有关,但也因此有人质疑,为什幺夜市麵包还是很便宜,而知名连锁店的麵包却卖得那幺贵?《食力》採访了带动台湾麵包产业发展的中华穀类食品工业技术研究所所长施坤河、台北市糕饼商业同业公会第19届理事长高垂琮与总干事王浩,以及多家连锁业者,为大家整理、分析麵包价格差异的原因。

其实影响麵包价格差异的原因,主要分为成本面与品牌面,其中成本又可分为人事、中央工厂、设备与门市租金、原物料。

由下图可以得知,连锁品牌有较多的研发人员与麵包生产人员,且需投入耗费上千万的中央工厂与设备,门市地点也大多位于精华地段,因此在成本上最高。而独立摊商基本上没有研发人员,有些甚至直接跟售价便宜的独立店舖批货,并流动于早市、夜市、转角巷弄等租金较低,甚至不需要租金的地点,再加上不需要开立发票,成本自然最低。

来源不明的原物料价差惊人 可能成为食安漏洞

麵包最主要的原料是麵粉,但国内外生产的价格可能相差近一倍甚至更多,原因在于台湾生产的麵粉是从国外进口小麦,小麦属于农产品,关税较低,但若直接进口国外的麵粉,关税可能高达40%。有些业者使用无品牌的麵粉,价钱只要国产麵粉的一半,但这可能是即期品或过期品改包装出售。此外夜市麵包内的孔洞较多、口感不佳,可能是业者使用少量麵粉,但加上较多的膨胀剂让麵包蓬鬆,以此降低麵粉在麵包中的成本占比。

奶油同样是非常重要的原料,但国外进口的天然奶油每桶2公斤要价约4500元,而国产酥油每桶18公斤约900元,当然奶油与酥油做成的麵包口感不同,全要看消费者的选择与喜好,但使用奶油的麵包价格确实会偏高。

若从麵包常见的馅料来看,大厂牌的热狗50公克约12元,但也有低价2~8元的热狗,这可能是用澱粉填充再调味调色。而卡士达酱需用牛奶、鲜奶油、鸡蛋等熬煮到浓稠状,但市面上也有只要加水就能变成卡士达酱的卡士达粉,售价从每公斤50~100元都有,便宜的可能是用大量澱粉加上香精与色素,再用起云剂增加黏稠度。就连红豆馅也可以在食品材料行买到由食品添加物与香料调配成的,与自行熬煮的红豆相比,风味与价格都有很大的差异。

其实只要麵包使用的原物料符合法规,基本上就没有安全疑虑,单纯是看消费者的选择。不过摊商最大的隐忧,在于其麵包是无包装放置于常温,直接暴露在街道上,可能沾染路边的灰尘,而逛市场的民众一边聊天一边买麵包,细菌也可能随着飞沫传播到麵包上,甚至有些独立摊商会早上在菜市场卖,晚上又到夜市卖,一整天下来麵包的品质确实堪忧。

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※本文授权自食力foodNEXT,原文见此。

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